ג'אם סשן במטבח

צילומים ומתכונים מג'אם סשן בישול של אבנר עם אדי מזרחי, חבר, בשלן מוכשר, איש של אנשים, מקסים וצבעוני עם ואצל יאיר מפיין קוק , שם נערך האירוע.

רצינו לפתוח שולחן, ים תיכוני, כמובן. אתם מכירים את זה כשטעם וריח מחזירים אתכם למחוזות אליהם התגעגעתם? משם התחלנו. אצל אדי זו המשפחה, השכונה, הסביבה. אצל אבנר, החברה של אמא-סוזן שיטרית, פריס, המסעדה של פיליפ במוז'אן…

מה שבטוח זה שהטבחים נהנו… תודה לדפני ונתי על הצילומים הנהדרים. זה הקישור לבלוג של נתי culinati

סרדינים טריים, ללא עצמות, שבושלו באריסה תוניסאית עם מעט עגבניות סחוטות, שום, שמן זית, לימון והרבה כוסברה.

קודם מבשלים את הרוטב ואחר כך מוסיפים  את הסרדינים ל-4  דקות נוספות . לסיום סוחטים עליהם מעט מיץ לימון  .

מגישים על פרוסות לחם שאור צלויות – ברוסקטות עם חריפות מעודנת.

סרדינים ברוטב ירוק (סלסה וורדה) .

מטגנים מעט שום עם שמן זית, מוסיפים חצי כפית גרידת לימון, 2 חופני עשבי תיבול קצוצים (פטרוזיליה,נענע,כוסברה ובזיליקום) 3 כפות מים,

מלח ,פלפל ומבשלים על להבה נמוכה כעשר דקות. מוסיפים את הסרדינים ל4 דקות,  סוחטים מעליהם מיץ לימון . מגישים על פרוסות לחם קלוי .

וריאציה על חריימה.

טרמומיקס הוא מכשיר שטוחן, מערבל ומחמם את התערובת באותו זמן, בו שמנו את מרכיבי הרוטב.

התוצאה, רוטב אוורירי עם טעם מודגש של המרכיבים. תוכלו לראות ,שגם צבע הרוטב בהיר וכתום יותר כתוצאה מהתהליך.

תבשיל קלאסי שהחזיר את אבנר לימי הלימודים ולפריז-

אסטופד פרובנסאל מתכון

לחיצה על הקישור תוביל אותכם למתכון של אבנר, באתר מבשלים .

רגע של מנוחה בין פרוסה לפרוסה .

תודה ענקית ליאיר על האירוח ולאדי על השותפות. נשארנו עם טעם של עוד …

שבוע טוב,

תמר ואבנר

לחמניית המבורגר

הלחמניות האלו הן מעשה ידיו של הבכור, המתכון קל להכנה ואין כול קושי לתת לילדים להכין אותו.

אחרי התפיחה הבצק מלא אוויר, זה הרגע למרוח ביצה ולפזר שומשום מעל.

איך מכינים?

270 גרם מים קרים

15 גרם שמרים טריים או 5 גרם יבשים

500 גרם קמח לבן

15 גרם אבקת חלב

25 גרם סוכר חום

50 גרם חמאה או מרגרינה

10 גרם מלח

שמים בקערת המיקסר מים,שמרים ,קמח,אבקת חלב וסוכר ומפעילים במהירות איטית במשך 3 דקות .

עוצרים את פעולת המיקסר ומוסיפים מלח וחמאה וממשיכים להפעיל במהירות בינונית 6 דקות נוספות .

מוציאים את הבצק המוכן, מעבירים לקערה משומנת קלות ומכסים בניילון למנוחה של שעה.

אחרי המנוחה, מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח ומחלקים את הבצק ל6 חתיכות שוות .

מחממים תנור לחום של 200 מעלות.

יוצרים מכול חתיכה כדור ומניחים על תבנית אפייה עם נייר אפייה מעליה .

את התבנית עם כדורי הבצק מניחים במקום חמים למשך 90 דקות או עד שהכדורים מכפילים את נפחם .

מורחים ביצה טרופה, מפזרים שומשום מעל ומכניסים לתנור החם.

אופים 3 דקות ב200 מעלות , מנמיכים את חום התנור ל- 180 מעלות ואופים עוד 18 דקות .

הריח בבית משגע, תהנו!!!!!!!

סוכות

העובדה שמזג האוויר הפך נוח יותר מחזיר את הצבע הירוק לבאסטות של הירק בשווקים .

העונה הזאת מחזירה לאבנר את  החשק לחזור ולהכנס במלוא המרץ לבשל  ,אחרי שכול הקיץ החום והלחות הרגו את החשק לעמוד על יד הסירים משבי הרוח המרעננים של אוקטובר פותחים את התאבון .

תבשיל טוב מתחיל בשלל ירקות טריים ובמיוחד בירק טרי ורענן . אנחנו מאמינים גדולים שבישול טוב מתחיל בציר מושקע ומדוייק .

כאשר אבנר ביקר בסין הדבר שהכי סיקרן אותו היה מההבדל בין בישול מסורתי לבין בישולי מודרני ,לאחר מחקר הכולל ניסוי וטעימה ושיחות רבות עם מספר רב של אנשים המסקנה הייתה חד משמעית האוכל הסיני הטעים ביותר מבושל על ידי טבחים מבוגרים כאלה שהבסיס לכול המטבח שלהם נמצא בכמות ואיכות הצירים שלהם ,הטבחים הצעירים מבשלים אוכל מרהיב אבל במקום להעשיר את טעמו במעט ציר כתבלין הטבחים הצעירים יוסיפו מים . מבחינת המראה האוכל נראה אותו הדבר אבל הטעם אחר לגמרי ,אוכל מסורתי הוא עשיר בטעמים וזה מה שמבדיל אותו מאוכל שמבושל על בסיס מים, זה לא משנה כמה טובים המצרכים בכדי להגיע לטעמים מרגשים באמת חייבים לבשל ציר טוב ואיתו לטבל את התבשיל. במהלך החג עברנו שוב על ספרי הבישול העבים והוותיקים שמהווים את יסודות הבישול של אבנר ,זה היה מדהים לראות שספרים שגילם 20 שנה ומעלה בחלקם נראים מאוד מיושנים ובחלקם נראים עדין מאוד מרגשים ומאתגרים . המחנה המשותף לכולם היה שהאוכל המרגש היה בנוי על בישול נכון ומדוייק העושה שימוש בצירים איכותיים.

קחו את העוף הזה לדוגמא ,השרינו אותו במרינדה למשך 24 שעות במקרר ואחר כך אפינו אותו במשך שעה  בחום של 170 מעלות .

למרינדה –

2 כפות רוטב צ'ילי מתוק .

1 כף דבש.

1 כף רוטב סויה כהה .

1 שן שום קצוצה .

1 ף שמן זית .

1/2 כוס ציר עוף משובח .

מעט מלח לפי הטעם

אנחנו אוהבים להשתמש בעופיונים של באר טוביה ,הבשר שלהם משובח והם מלאים טעם .

המנה למעלה היא נתחי סלמון אפוי בציפוי גרעינים ועשבי תיבול מונח על רגו של ירקות ירוקים ,קישואים,מנגולד,שומר,בצל ירוק מבושלים בציר דגים עדין ונגיעה של אריסה . הציר משדרג את רגו הירקות והופך אותו לתוספת מרגשת . אפשר גם להכין את זה ללא ציר אבל ההבדל הוא מהותי ולא כדי לוותר על שימוש בציר . הדרך הטובה והיעילה ביותר לאחסן צירים היא פשוטה -ברגע שבישלתם ציר טוב תצננו אותו ותעבירו לשקית שמשתמשים להכנת קוביות קרח ,את השקית תכניס למקפיא וכאשר הציר יקפיא יהיה לכם בעצם קוביות של ציר בכול פעם שתצטרכו ציר תוכלו להוציא לכם 2-3 קוביות קפואות ולזרוק ישירות לתבשיל .

חג סוכות שמח לכולם .