סוכות

מאת avnerlaskin

העובדה שמזג האוויר הפך נוח יותר מחזיר את הצבע הירוק לבאסטות של הירק בשווקים .

העונה הזאת מחזירה לאבנר את  החשק לחזור ולהכנס במלוא המרץ לבשל  ,אחרי שכול הקיץ החום והלחות הרגו את החשק לעמוד על יד הסירים משבי הרוח המרעננים של אוקטובר פותחים את התאבון .

תבשיל טוב מתחיל בשלל ירקות טריים ובמיוחד בירק טרי ורענן . אנחנו מאמינים גדולים שבישול טוב מתחיל בציר מושקע ומדוייק .

כאשר אבנר ביקר בסין הדבר שהכי סיקרן אותו היה מההבדל בין בישול מסורתי לבין בישולי מודרני ,לאחר מחקר הכולל ניסוי וטעימה ושיחות רבות עם מספר רב של אנשים המסקנה הייתה חד משמעית האוכל הסיני הטעים ביותר מבושל על ידי טבחים מבוגרים כאלה שהבסיס לכול המטבח שלהם נמצא בכמות ואיכות הצירים שלהם ,הטבחים הצעירים מבשלים אוכל מרהיב אבל במקום להעשיר את טעמו במעט ציר כתבלין הטבחים הצעירים יוסיפו מים . מבחינת המראה האוכל נראה אותו הדבר אבל הטעם אחר לגמרי ,אוכל מסורתי הוא עשיר בטעמים וזה מה שמבדיל אותו מאוכל שמבושל על בסיס מים, זה לא משנה כמה טובים המצרכים בכדי להגיע לטעמים מרגשים באמת חייבים לבשל ציר טוב ואיתו לטבל את התבשיל. במהלך החג עברנו שוב על ספרי הבישול העבים והוותיקים שמהווים את יסודות הבישול של אבנר ,זה היה מדהים לראות שספרים שגילם 20 שנה ומעלה בחלקם נראים מאוד מיושנים ובחלקם נראים עדין מאוד מרגשים ומאתגרים . המחנה המשותף לכולם היה שהאוכל המרגש היה בנוי על בישול נכון ומדוייק העושה שימוש בצירים איכותיים.

קחו את העוף הזה לדוגמא ,השרינו אותו במרינדה למשך 24 שעות במקרר ואחר כך אפינו אותו במשך שעה  בחום של 170 מעלות .

למרינדה –

2 כפות רוטב צ'ילי מתוק .

1 כף דבש.

1 כף רוטב סויה כהה .

1 שן שום קצוצה .

1 ף שמן זית .

1/2 כוס ציר עוף משובח .

מעט מלח לפי הטעם

אנחנו אוהבים להשתמש בעופיונים של באר טוביה ,הבשר שלהם משובח והם מלאים טעם .

המנה למעלה היא נתחי סלמון אפוי בציפוי גרעינים ועשבי תיבול מונח על רגו של ירקות ירוקים ,קישואים,מנגולד,שומר,בצל ירוק מבושלים בציר דגים עדין ונגיעה של אריסה . הציר משדרג את רגו הירקות והופך אותו לתוספת מרגשת . אפשר גם להכין את זה ללא ציר אבל ההבדל הוא מהותי ולא כדי לוותר על שימוש בציר . הדרך הטובה והיעילה ביותר לאחסן צירים היא פשוטה -ברגע שבישלתם ציר טוב תצננו אותו ותעבירו לשקית שמשתמשים להכנת קוביות קרח ,את השקית תכניס למקפיא וכאשר הציר יקפיא יהיה לכם בעצם קוביות של ציר בכול פעם שתצטרכו ציר תוכלו להוציא לכם 2-3 קוביות קפואות ולזרוק ישירות לתבשיל .

חג סוכות שמח לכולם .