עונג הלישה

מאת avnerlaskin

יש את הרגעים האלה שצריך משהו שינתק אותך, אפילו לרגע מלחץ החיים היומיומי . אצל אבנר זה כמעט תמיד יהיה ללוש בצק, בדרך כלל בצק של לחם. בלישה יש משהו מדיטטיבי, משהו חושני, הזדמנות לבריאה קטנה משלך. קסם היצירה בהכנת לחם, חומרים פשוטים שהופכים לכיכר לחם תפוחה ומענגת.

לחם יושב על אחד מארבעה בסיסי מזון שקיימים עוד מהעולם העתיק, אורז, גפן, זיתים וחיטה .

לחם טוב מתחיל בחיטה משובחת. בעולם קיימים שני מחזורי גידול של חיטה, חיטה אביבית וחיטה סתוית. חיטה איכותית מתחילה באדמה עשירה ומי שלגים עשירים במינרליים, אשר יוצרים חיטה משובחת בעלת אחוז חלבון גבוה.

השלב הבא, שימוש במחמצת שאור משובחת. זו של אבנר הגיעה מאיטליה והיא בת יותר מ- 80 שנה  דמיינו לעצמכם את שרשרת האופים, שבמשך יותר מ-80 שנה מרעננים את המחמצת אחת לכמה ימים , על ידי הוספת קמח ומים, לישה קצרה ומנוחה במקום קריר.

אנחנו אוהבים את הלחם שלנו אפוי היטב עם קליפה עבה ופריכה והרבה אוויר בתוכו.

בשביל זה צריך ללוש את הבצק עם כמות גדולה יחסית של מים וקמח איכותי , כזה שיכול להכיל את כמות המים הגבוהה.

להכנת לחם כזה צריך:

1/2 קילוגרם קמח איכותי בעל אחוז חלבון גבוה

350 גרם מים קרים

150 גרם שאור איכותי

12 גרם מלח

בקערה גדולה שמים את כול החומרים יחד (מאחר ואין שמרים המלח יכול להכנס בשלב הראשוני) ומערבבים היטב עד שמתקבל בצק דביק.

מעבירים את הבצק לשולחן עבודה מקומח ובתנועות קיפול לשים את הבצק במשך 12 עד 15 דקות. איך יודעים שהבצק מוכן ? כאשר לוקחים חתיכת בצק ומותחים אותה עד אשר נוצרת שכבה דקה ושקופה של בצק שניתן לראות דרכה, מבלי שהיא נקרעת. המקצוענים קוראים לזה חלון גלוטן. המשמעות היא שרשת הגלוטן נוצרה ופרוסה היטב בתוך הבצק .

את הבצק מניחים בקערה מקומחת מכסים במגבת מקומחת ונותנים לו לנוח שעתיים.

לאחר המנוחה, מעבירים את הבצק למשטח מקומח ובעזרת הידיים מגלגלים לצורת ככר מאורכת כמו בתמונה השנייה . 

מניחים את הבצק המגולגל על מגש, שעליו מגבת מטבח מקומחת בנדיבות ומכסים במגבת נוספת מעל.

מניחים בצד לשעתיים ואחר כך מעבירים למקרר למנוחה של 24 שעות .

למחרת, מחממים תנור עם אבן אפייה בתוכו, לחום של 250 מעלות, במצב של חום עליון וחום תחתון .

מוציאים את הבצק מהמקרר ונותנים לו לנוח בטמפ. החדר, עד שהתנור יגיע לחום הנדרש.

הופכים את הבצק על קרש חיתוך מקומח קלות ובעזרת סכין חדה יוצרים שלושה חתכים אלכסונים בבצק.

מחליקים את הבצק ישירות על גבי אבן האפייה , מרססים על הבצק מעט מים עם מרסס מים כמו של עציצים וסוגרים מיד את דלת התנור.

אופים 10 דקות בחום של 250 ועוד 40 דקות בחום של 200 מעלות .

איך בודקים ? מוציאים את הלחם ובעזרת האצבע דופקים על תחתיתו, זו שנגעה באבן. הצליל של הלחם צריך להיות צליל חלול כמו שדופקים על חתיכת קרש זה סימן שהלחם מוכן . 

את הלחם המוכן מניחים על רשת צינון ל- 30 דקות, אם אתם לא יכולים להתאפק ועדיף לצנן על הרשת שעתיים.

כשהלחם טרי לא צריך יותר מאשר חמאה או לטבול בקצת שמן זית; אח"כ הדמיון הוא הגבול…

שתהיה שבת טובה לכולם,

תמר ואבנר